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23.03.10
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Kleine
Salzkunde
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Salz
wird heutzutage industriell entweder aus Salzlagerstätten
oder aus dem Meerwasser gefördert.
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Um
Meersalz zu gewinnen wird Meerwasser
in Salzgärten geleitet, wo es unter der Sonneneinstrahlung
so lange verdunstet bis sich die konzentrierte Salzlösung
als Meersalz auskristallisiert. An der Wasseroberfläche
entsteht das feine und teure Fleur de Sel
(Salzblume) als hauchdünne Schicht. Darunter befindet sich
das grobe und preisgünstige Sel gris
(graues Salz) als dickere Salzschicht. Der natürliche
Jodgehalt von Meersalz liegt bei 0,1 bis 2,0 mg Jod pro kg Salz.
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Steinsalz
wird Untertage aus Salzlagerstätten abgebaut. Dies geschieht
meist durch Absprengung oder durch Auswaschung. Da es sich bei
den Salzlagerstätten um eine Ablagerung ursprünglicher
Salzmeere handelt ist Steinsalz eigentlich auch ein Meersalz. Zu
den bekanntesten Steinsalzen gehört das
Himalaya-Kristallsalz, benannt nach
seinem ursprünglichen Abbaugebiet.
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Salz
welches nicht gereinigt und raffiniert (frz. raffiner =
verfeinern) wird bevor es in den Handel gelangt wird auch als
Ur-Salz bezeichnet. Sein Gehalt an
Mineralien und Spurenelementen soll dadurch noch höher sein,
was sich entsprechend auch auf den Geschmack auswirken soll.
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Weil
sowohl Meersalz als auch Steinsalz aus verdunstetem Meerwasser
entstehen, unterscheiden sie sich hinsichtlich der Inhaltsstoffe
nicht. Sie werden industriell weiterverarbeitet, so dass im
Handel vorwiegend gereinigtes und raffiniertes Salz erhältlich
ist. Dieses besteht, wie alle Speise-,
Koch- oder Tafelsalze
hauptsächlich aus Natriumchlorid. Der Jodgehalt entspricht
in etwa dem von naturbelassenem Meersalz.
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Diesen
Speise-, Koch- oder Tafelsalzen werden immer häufiger
verschiedene Zusatzstoffe zugesetzt.
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Um ein Verklumpen zu verhindern und die Rieselfähigkeit zu
verbessern werden z.B. Calcium- oder Magnesiumcarbonate zugefügt.
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Jodsalz: Zur Vorbeugung gegen den
Jodmangel werden 15 bis 25 mg Natriumjodat oder Kaliumjodat pro
Kilogramm Salz zugesetzt.
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Zur Kariesprophylaxe wird 250 mg Natriumfluorid oder
Kaliumfluorid pro Kilogramm Salz zugegeben.
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Um einem Folsäuremangel entgegenzuwirken wird 100.000 µg
Folsäure pro Kilogramm Salz zugesetzt.
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Darüber
hinaus gibt es Gewürz- oder Gourmetsalze, die neben
Natriumchlorid mindestens 15 % Gewürze, Kräuter usw.
enthalten.
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